Pulse aquí para ver a Julio en el programa de David de Jorge cocinando unas verduras y frutas en cocotte y una Omelette Arnold Benett”

Hemos preparado una video-receta de cinco minutos y medio de duración de uno de nuestros postres de mayor éxito.

En la breve historia de La Nuez es un plato insustituible. Para algunos de nuestros mejores clientes, un imprescindible. Respetando su carne consistente y sabrosa, muy blanca y traslúcida, sus láminas de perfecto trazado, este bacalao es sujeto de una elaboración esmerada y prolongada… Dos fases de cocción: la primera al horno, el bacalao sobre un caldo de pescado coronado por una delicadísima envoltura de queso, pan rallado y tomillo. La segunda fase, en el grill, sobre un sabayón de mostaza acabamos nuestro bacalao.

Sometida y guardiana de la estacionalidad nuestra carta acoge otra vez, otra primavera más, espárragos trigueros, esta variedad silvestre que crece salvaje en los lindes de los trigales; verdes rabiosos, comestibles de punta a punta, desde su yema al tallo. De Cárcar o de Lerín, inevitablemente de la huerta navarra. Esta vez –y mientras el ciclo natural permita esta bendita alianza- nuestros trigueros con colmenillas (también llamadas morillas). Un hongo de primavera –de marzo a mayo-, de sombrerito cónico, que crece bajo los manzanos, los olmos y los fresnos, o entre la hojarasca, siempre en terrenos ligeros y porosos. De refinado aroma y delicado gusto, muy cotizado por los gastrónomos. De ahí, hoy, su elevado precio…

Actualmente en la carta lubina salvaje, aquella criada en los mares –depredadora innata y agresiva, insaciable y solitaria-, la que no admite similitudes sápidas con sus hermanas de factoría, básicamente por la textura de su carne y su exquisito sabor, fruto éste  de los peces y mariscos que engulle con afán voraz y que impregnan y aromatizan sus propios tejidos.
Unos días la lubina estará en nuestra carta cocinada a la parrilla; otros, a la sartén; y otros, en cocotte, siempre, sin embargo, protegiendo sus virtudes naturales, porque son éstas en definitiva las que la han convertido en uno de los peces más valorados y apetecidos por el paladar humano.

Nuestras verduras de la huerta braseadas en cocotte son de origen estrictamente navarro. Una rigurosa selección de temporada, cuya preparación iniciamos sólo cuando el cliente ha hecho su elección en la mesa. Una amalgama de colores, sabores, texturas y aromas prisioneros en una cocotte. Elegimos esta cazuela clásica, de principios del siglo XIX, por sus excelencias como medio de cocción. Actualmente fabricada en hierro colado esmaltado, un material buen conductor del calor, que lo concentra, almacena y difunde con uniformidad y perfección. Así, a fuego lento y bajito, en un espacio reducido y hermético se cuecen las verduras. Un plato sano, gratificante, que inevitablemente evoca una cocina familiar y deliciosamente rústica. (¡Ah! por cierto, lo de brasear en cocotte confunde. Acaso la equivocación viene de definir erróneamente el concepto brasear como “asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa”. Porque, en rigor, brasear, del término francés braiser significa “cocer lentamente en un recipiente cerrado herméticamente, en poco líquido o en su propio jugo y a baja temperatura”).

Es un hongo. Un hongo excepcional, cuya propia naturaleza, su sabor y olor incomparable, sus insondables misterios y los inconfesables movimientos y flujos de su mercado oculto y caótico, marcan su carácter único. Y mítico.Llamada trufa negra del Périgord –porque allí, en Francia, tiene su más famosa cuna-o trufa de invierno (Tuber melanosporum o Tuber nigrum) , crece bajo tierra, a 15 o 20 centímetros, en zonas de veranos calurosos, con suelos calcáreos, pobres y cascajosos; aprisionada -pero en bendita simbiosis- entre las raíces de encinas, robles, tilos, nogales y avellanos. Y estalla voluptuosa, fragante, pletórica de peculiares perfumes: hierbas silvestres, tierra húmeda, nitratos y notas marinas en pleno invierno, desde finales de noviembre hasta últimos de febrero. Junto a la trufa blanca (Tuber magnatum) es, sin duda, la reina de las trufas.Objeto de culto y adoración –también buscada y deseada por los griegos y los romanos- , los gourmets no dudan en marcar las diferencias entre la trufa negra y otros hongos impostores, como la trufa de verano (Tuber aestivum), insípida y desprovista de magia, o la trufa asiática o de China (Tuber indicum), insulsa y desaliñada.Aunque, en verdad, la trufa negra no necesita reivindicadores belicistas que desvelen el fraude, pues se delata sola y se desmarca de falsos homólogos con sus puros afilados aromas que ponen malicia deliciosa en cualquier plato.

Un plato para y de gourmets. Quien primero lo describió fue Julio Verne en su obra Miguel Strogoff. De ahí que el parisino restaurante Jules Verne, de la Torre Eiffel, haya convertido el steak en uno de sus entrantes emblemáticos. En La Nuez intentamos elaborarlo según la preparación más clásica: por descontado, solomillo de vacuno de máxima calidad, jugoso y perfectamente limpio. Y exactitud y sobriedad en la condimentación. Sobre nuestro steak sólo hay un punto en debate: si su preparación es absolutamente ortodoxa, entonces la carne ha de picarse con cuchillo. Como contrapartida garantizamos que cada steak de La Nuez se prepara exactamente minutos después de que el cliente lo haya ordenado.

Los ingredientes: huevos, bacalao fresco suavemente ahumado en casa y una ligerísima salsa Mornay. No es una tortilla de bacalao, naturalmente. La hemos incorporado recientemente a nuestra carta. Complace y cautiva. Porque es un mimo al paladar del gourmet. En 1920, el equipo de chefs del célebre Hotel Savoy de Londres creó este plato para distinguir a un cliente tan habitual como excepcional: el novelista, dramaturgo y ensayista Arnold Bennett. Casi cien años después de su creación este entrante aún está –irreductible- en la carta del Savoy. Una vez más, la grandeza de los clásicos…

De origen escandinavo. Un plato de aquella cocina que gusta – y gusta mucho- a nuestros clientes. Salmón de gran calidad; lo curamos en casa con eneldo fresco, sal y azúcar.Tradicionalmente las finísimas lonchas de salmón se sirven acompañadas de crujientes tostadas de pan de cereales y mostaza. Y en La Nuez observamos tal tradición.

Un preparación con historia e historias porque, como muchas de éstas, hay versiones disímiles. Una parece ser la más solvente: que muy a finales del 1800 –allá por 1894-, en París, el propietario del entonces afamado restaurante Chez Maire, en el Boulevard Saint-Denis, creó este plato la noche del estreno de “Thermidor”, obra teatral de Victorien Sardou.  Monsieur Maire, amigo del autor, quiso así asociar el éxito del drama éste al de su nuevo plato. Sin embargo, “Thermidor” de la Comédie Française fue un descalabro. Muy distinta suerte corrió éste “Thermidor”, el del bogavante, que aún hoy consta en el recetario más clásico de la gastronomía francesa.
Este crustáceo de aguas frías, glotón, de hábitos nocturnos y sedentarios, y marchador, históricamente ha sido objeto y sujeto de espectaculares recetas de la alta cocina clásica por la excelsitud de su carne, fina, pero compacta y muy poco grasa. La especie europea es la más deliciosa, la más buscada, la más cara, reconocible en crudo por su color rabiosamente negro-azulado.
En esta preparación el bogavante se corta en dados o escalopes, se hacen en un caldo de pescado,  mezclados luego con un puntito de crema muy ligera y mostaza, servidos en mitades de caparazón,  espolvoreados con queso Gruyère y finalmente gratinados en la salamandra. En tiempos espléndidos, otros tiempos, el toque final lo ponía el chef con generosas láminas de trufa blanca del Piamonte…

Este otoño hemos incorporado un carro de quesos refrigerado a nuestra propuesta gastronómica. Un carro de quesos ha de ser –al menos- un pequeñísimo inventario de un universo formidable. Un abanico de aromas, sabores, texturas y colores constituye su esencia. Queremos ofrecer quesos poco habituales de ver y consumir entre nosotros, sin renunciar a aquellos que identifican a esta tierra. Naturalmente, quesos franceses en el carro: Valençay, Sainte-Maure deTouraine, Crottin de Chavignol, Epoisses de Bourgogne, Munster/Géromé, Pont-L’Evêque, Saint Marcelin, Reblochon de Savoie, por ejemplo; descontados los inevitables Brie de Meaux o Brie de Melun y Camembert de Normandie. Rotación en las variedades. De Italia, Gorgonzola, Pecorino toscano y Parmigiano-Reggiano. De Inglaterra, alguno; aunque hay muchos excelentes. Entre los nacionales, quesos con denominación de origen, otros tradicionales y nuevos quesos artesanales.

Misterioso pastel. Pura magia, dice Julio Flames, el chef de La Nuez. Entre nuestros postres, uno de los más elogiados. Conmueve e impresiona porque es un monumento dulce. Básicamente, claras de huevo batidas, azúcar y fruta. Sin embargo, de elaboración rabiosamente compleja: cuando sale del horno debe ser tan rebosante, que parezca a punto de desvanecerse. Al paladar, esponjoso y delicado. Un postre que nos reclama –acaso más que ningún otro- exactitud en la temperatura del horno y en el tiempo del horneado.

En las estadísticas, nuestro postre más vendido. Celebérrima y universal, la tarta Tatin –con más de un siglo de historia- continúa deleitando y se ha vuelto rabiosamente moderna. Hoy se hace con múltiples frutas, pero la clásica es sagradamente de manzana. Cuando despuntaba ya el siglo XX, esta tarta empezó a servirse en el hotel de Stéphanie y Caroline Tatin, en Lamotte-Beuvron. Hay innumerables versiones sobre su origen: ¿fue un descuido culinario, un accidente, o una decisión delibera y estudiada de las hermanas? Al margen de conjeturas y leyendas urbanas, la Tatin es una tarta invertida: se cuece del revés: En la base, las manzanas caramelizadas y, siempre, la masa por sombrero. Al desmoldarla, se invierte. En La Nuez la servimos acompañada de helado de vainilla natural elaborado en casa. El gran secreto: la manzana. E, indudablemente, la precisión -de tiempos e ingredientes- que exige la pastelería.