En las estadísticas, nuestro postre más vendido. Celebérrima y universal, la tarta Tatin –con más de un siglo de historia- continúa deleitando y se ha vuelto rabiosamente moderna. Hoy se hace con múltiples frutas, pero la clásica es sagradamente de manzana. Cuando despuntaba ya el siglo XX, esta tarta empezó a servirse en el hotel de Stéphanie y Caroline Tatin, en Lamotte-Beuvron. Hay innumerables versiones sobre su origen: ¿fue un descuido culinario, un accidente, o una decisión delibera y estudiada de las hermanas? Al margen de conjeturas y leyendas urbanas, la Tatin es una tarta invertida: se cuece del revés: En la base, las manzanas caramelizadas y, siempre, la masa por sombrero. Al desmoldarla, se invierte. En La Nuez la servimos acompañada de helado de vainilla natural elaborado en casa. El gran secreto: la manzana. E, indudablemente, la precisión -de tiempos e ingredientes- que exige la pastelería.

Los ingredientes: huevos, bacalao fresco suavemente ahumado en casa y una ligerísima salsa Mornay. No es una tortilla de bacalao, naturalmente. La hemos incorporado recientemente a nuestra carta. Complace y cautiva. Porque es un mimo al paladar del gourmet. En 1920, el equipo de chefs del célebre Hotel Savoy de Londres creó este plato para distinguir a un cliente tan habitual como excepcional: el novelista, dramaturgo y ensayista Arnold Bennett. Casi cien años después de su creación este entrante aún está –irreductible- en la carta del Savoy. Una vez más, la grandeza de los clásicos…

En la breve historia de La Nuez es un plato insustituible. Para algunos de nuestros mejores clientes, un imprescindible. Respetando su carne consistente y sabrosa, muy blanca y traslúcida, sus láminas de perfecto trazado, este bacalao es sujeto de una elaboración esmerada y prolongada… Dos fases de cocción: la primera al horno, el bacalao sobre un caldo de pescado coronado por una delicadísima envoltura de queso, pan rallado y tomillo. La segunda fase, en el grill, sobre un sabayón de mostaza acabamos nuestro bacalao.

Este otoño hemos incorporado un carro de quesos refrigerado a nuestra propuesta gastronómica. Un carro de quesos ha de ser –al menos- un pequeñísimo inventario de un universo formidable. Un abanico de aromas, sabores, texturas y colores constituye su esencia. Queremos ofrecer quesos poco habituales de ver y consumir entre nosotros, sin renunciar a aquellos que identifican a esta tierra. Naturalmente, quesos franceses en el carro: Valençay, Sainte-Maure deTouraine, Crottin de Chavignol, Epoisses de Bourgogne, Munster/Géromé, Pont-L’Evêque, Saint Marcelin, Reblochon de Savoie, por ejemplo; descontados los inevitables Brie de Meaux o Brie de Melun y Camembert de Normandie. Rotación en las variedades. De Italia, Gorgonzola, Pecorino toscano y Parmigiano-Reggiano. De Inglaterra, alguno; aunque hay muchos excelentes. Entre los nacionales, quesos con denominación de origen, otros tradicionales y nuevos quesos artesanales.

De origen escandinavo. Un plato de aquella cocina que gusta – y gusta mucho- a nuestros clientes. Salmón de gran calidad; lo curamos en casa con eneldo fresco, sal y azúcar.Tradicionalmente las finísimas lonchas de salmón se sirven acompañadas de crujientes tostadas de pan de cereales y mostaza. Y en La Nuez observamos tal tradición.

Un plato para y de gourmets. Quien primero lo describió fue Julio Verne en su obra Miguel Strogoff. De ahí que el parisino restaurante Jules Verne, de la Torre Eiffel, haya convertido el steak en uno de sus entrantes emblemáticos. En La Nuez intentamos elaborarlo según la preparación más clásica: por descontado, solomillo de vacuno de máxima calidad, jugoso y perfectamente limpio. Y exactitud y sobriedad en la condimentación. Sobre nuestro steak sólo hay un punto en debate: si su preparación es absolutamente ortodoxa, entonces la carne ha de picarse con cuchillo. Como contrapartida garantizamos que cada steak de La Nuez se prepara exactamente minutos después de que el cliente lo haya ordenado.

Misterioso pastel. Pura magia, dice Julio Flames, el chef de La Nuez. Entre nuestros postres, uno de los más elogiados. Conmueve e impresiona porque es un monumento dulce. Básicamente, claras de huevo batidas, azúcar y fruta. Sin embargo, de elaboración rabiosamente compleja: cuando sale del horno debe ser tan rebosante, que parezca a punto de desvanecerse. Al paladar, esponjoso y delicado. Un postre que nos reclama –acaso más que ningún otro- exactitud en la temperatura del horno y en el tiempo del horneado.