Julio Flames, propietario y chef de La Nuez, ha definido y defendido el espíritu de su restaurante como un retorno a los fundamentos de la alta cocina. Precisamente, es él mismo quien ha cerrado un periplo cosmopolita y multicultural, trabajando con técnicas de última generación, con estilos de hacer cocina, de lo más profundo de la  fusión  a la modernidad  para volver a las bases de la alta cocina.

La Nuez es una apuesta por alinearse con una cocina, con un saber hacer clásico, desplazado hoy –en cierta medida- por afanes más modernos y motivos deslumbrantes.  Ninguna estridencia, ningún disfraz; nada que enmascare la esencia del producto. Pura precisión. La clave es el producto y su naturaleza perfecta. Hay que respetarlo con religiosidad. Porque si es excelso, y buscamos que lo sea,  el tratamiento ha de ser el mínimo indispensable; estricto y riguroso, sin embargo.

Al  definir la filosofía de La Nuez es inevitable no aludir a la figura de un maestro: Georges-Auguste Escoffier,  cocinero y gastrónomo francés. Un hombre del siglo XIX que modernizó, simplificó e hizo menos solemne la alta cocina francesa, liberándola de aquel estilo más complejo y abigarrado. Eliminó todo elemento inútil,  toda guarnición prescindible, todo adorno superfluo. Impuso la sencillez y la sobriedad.  Sin arrogancia, La Nuez busca recuperar aquel sabio hacer. Escoffier nos inspira, deleita y emociona. Y nos alegra que hoy, en estos días, también otros empiecen a hablar de él.  Para nosotros, para La Nuez, sin embargo, aquel  genio no ha resucitado. Porque  simplemente no había muerto.